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自2024年以來，數(shù)個餐飲行業(yè)公司相繼遞表上市，市場重拾對餐飲行業(yè)的關(guān)注度。我們將以多報告形式對疫后的餐飲行業(yè)進(jìn)行梳理和研究。
我們驚喜的發(fā)現(xiàn)，歷經(jīng)幾年的特殊情況及2024年以來整體的消費降級并未動搖中國餐飲行業(yè)的連鎖化大趨勢，優(yōu)質(zhì)企業(yè)仍然各借助多方力量穩(wěn)步踐行其擴(kuò)張策略。此報告主要針對當(dāng)前中國餐飲行業(yè)的規(guī)模及格局進(jìn)行初步的梳理。
1、行業(yè)分類與上市公司品牌定位
餐飲行業(yè)涵蓋多種業(yè)態(tài)，包括快餐、正餐、休閑（包含咖啡、茶飲、酒館）等，滿足不同消費場景需求。2024年中國餐飲市場規(guī)模達(dá)5.6萬億元，截至當(dāng)年8月餐飲企業(yè)存量家數(shù)1634萬家。餐飲行業(yè)業(yè)態(tài)高度細(xì)分，形成了覆蓋日常消費全場景的多元化格局。根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，按場景分，2023年餐飲細(xì)分市場正餐、快餐及其他休閑餐飲類型（含咖啡茶飲、烘焙、小酒館等）分別占比68.1%、23.5%和8.4%。正餐為最主要板塊，快餐市場以標(biāo)準(zhǔn)化、便捷性為核心，而茶飲咖啡、烘焙等休閑餐飲則隨現(xiàn)制食飲趨勢高速增長。
中式餐飲市場規(guī)模超4萬億占據(jù)主導(dǎo)地位。2023年中式餐飲占整個餐飲市場規(guī)模的77.1%，而西餐、日料等國際菜系在一線及新一線城市占比相對高。我們簡單抽樣了從一線到四線城市的幾個典型商場，在二線及二線以下城市的商場中，包括咖啡、烘焙在內(nèi)的非中式餐飲占比（門店數(shù)口徑）通常不超過20%。
行業(yè)同時容納高頻剛性需求和可選需求，上市公司餐飲品牌主要集中在大眾到中端餐飲。餐飲行業(yè)作為兼具高頻剛需與消費升級屬性的賽道，在不同經(jīng)濟(jì)周期中均呈現(xiàn)結(jié)構(gòu)性機(jī)會。從價格帶定位看，上市公司餐飲品牌集中在大眾到中端餐飲。大眾快餐（如肯德基、老鄉(xiāng)雞）錨定15-30元價格帶，滿足日常剛需，具備強(qiáng)抗周期能力，其標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈和規(guī)模化優(yōu)勢在成本上行期更顯韌性；中端正餐（如海底撈、湊湊）聚焦80-150元區(qū)間，既承接消費升級紅利，又保持適度性價比；高端餐飲（如新榮記、甬府）定位300元以上，深度綁定商務(wù)宴請和品質(zhì)消費。
順周期環(huán)境下，行業(yè)中經(jīng)營主體較易實現(xiàn)“雙擊效應(yīng)”：消費力提升及通脹驅(qū)動品牌餐飲客單價提升，同時受益于客流增長、品牌力提升實現(xiàn)翻臺向好。
逆周期階段，品牌增長策略分化：大眾餐飲依托高頻剛需及模式擴(kuò)張持續(xù)提升連鎖化率，中高端品牌通過調(diào)節(jié)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及下沉副牌（如新榮記旗下榮小館）擴(kuò)大客群覆蓋。
2、規(guī)模與驅(qū)動：數(shù)萬億市場，從需求擴(kuò)張到供給驅(qū)動
中國餐飲市場規(guī)模近5.6萬億，近5年行業(yè)CAGR為3.6%，限額以上餐飲收入5年CAGR為10.1%高于行業(yè)。根據(jù)統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2019-2024年中國餐飲行業(yè)規(guī)模從46,721億元增至55,718億元（CAGR+3.6%），而限額以上餐飲收入從9,445億元躍升至15,298億元（CAGR+10.1%），限額以上餐飲企業(yè)收入增長在過去5年持續(xù)領(lǐng)先于行業(yè)：2020年行業(yè)整體下滑15.3%時，限額以上僅降12.8%；2021年行業(yè)反彈18.6%，限額以上增速達(dá)26.8%；2022年行業(yè)二次探底，限額以上逆勢增長2.1%；2023-2024年行業(yè)修復(fù)，增速為20.4%/5.3%，限額以上則實現(xiàn)25.4%/14.5%高增。規(guī)模以上企業(yè)通過持續(xù)強(qiáng)化抗風(fēng)險能力和提升運營效率，提升市場份額。
十年發(fā)展縮影：連鎖化率緩慢提升，線上化率疫后增長放緩。2015-2024年，中國連鎖餐飲規(guī)模從4797億元增至11063億元，年復(fù)合增長率達(dá)9.7%，推動連鎖化率從12%逐年遞增至20%；對近10年餐飲規(guī)模增長的貢獻(xiàn)率為38%。餐飲線上化則經(jīng)歷了一個更為激進(jìn)的過程，自2015年起步至2024年規(guī)模達(dá)15813億元，年復(fù)合增長率高達(dá)28.0%，帶動線上化率從4%躍升至28%，不過自2022年以來線上化斜率放緩；線上銷售對近10年餐飲規(guī)模增長的貢獻(xiàn)率達(dá)81%。
宏觀經(jīng)濟(jì)及社會結(jié)構(gòu)變化、餐飲行業(yè)發(fā)展水平及經(jīng)營主體的管理經(jīng)營能力共同驅(qū)動了連鎖餐飲市場規(guī)模的擴(kuò)張。由于餐飲業(yè)態(tài)融合了即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)型勞動于一體，其擴(kuò)張主要基于線下門店的異地復(fù)制?；厮荻嗄赀B鎖餐飲市場規(guī)模的高速擴(kuò)張，我們認(rèn)為可以將增長動力歸集為：需求端的人口結(jié)構(gòu)及消費習(xí)慣、居民收入提升，供給端的餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新、服務(wù)水平提升、規(guī)?；瘮U(kuò)張、品牌化發(fā)展等六大增長要素。各增長要素的變化傳導(dǎo)至規(guī)模增長的路徑各不相同。能夠同時影響客群基數(shù)、消費頻次、客單價的要素是居民收入提升、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新、服務(wù)水平提升，主要為宏觀及行業(yè)發(fā)展要素。
在需求端，人口結(jié)構(gòu)及消費習(xí)慣、居民收入提升是關(guān)鍵影響要素。人口結(jié)構(gòu)的變動，如年輕群體占比上升、家庭小型化趨勢等，影響整體的消費習(xí)慣遷移，也會階段性助力新品類的產(chǎn)業(yè)化。而居民收入的穩(wěn)定增長則直接提升了消費者的餐飲消費能力與支付意愿，為市場規(guī)模擴(kuò)張奠定基礎(chǔ)?；厮?0年數(shù)據(jù)，社會消費品零售額及餐飲收入同比增速均圍繞居民活期存款同比增速上下波動。2019年以前三者變動具有同向性，2020-2023年因線下消費場景階段性受阻數(shù)據(jù)波動較大， 2024年以后，社零及餐飲增速均向居民活期存款的4-5%同比增速收斂。
從供給端行業(yè)視角來看，產(chǎn)品不斷創(chuàng)新、服務(wù)水平提升是行業(yè)整體發(fā)展的基本特征。由于餐飲行業(yè)中針對產(chǎn)品的知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)較難實現(xiàn)（通常僅保護(hù)商標(biāo)），且人員流動較大，我們認(rèn)為產(chǎn)品創(chuàng)新和服務(wù)水平提升是行業(yè)整體發(fā)展的特征，而非經(jīng)營個體加深壁壘的最終手段。產(chǎn)品創(chuàng)新是第一生產(chǎn)力。持續(xù)推出新穎、多樣化的菜品，能夠滿足消費者高度細(xì)分且持續(xù)進(jìn)化的需求，吸引更多客源，提高消費頻次。服務(wù)水平的持續(xù)提升（我們認(rèn)為這里面既包含了服務(wù)產(chǎn)品的升級，也包含餐飲服務(wù)整體支持系統(tǒng)的迭代進(jìn)化，如外賣配送方式、管理數(shù)字化、供應(yīng)鏈規(guī)模化帶來的服務(wù)質(zhì)量的可控及增強(qiáng)）增強(qiáng)顧客滿意度與忠誠度，進(jìn)而提升客單價與消費頻次。當(dāng)然，服務(wù)水平提升中也存在通過公司機(jī)制激勵實現(xiàn)的超出行業(yè)水平的部分。
從供給端公司視角看，是否能持續(xù)規(guī)模化擴(kuò)張及堅持品牌化發(fā)展是經(jīng)營主體核心能力的體現(xiàn)。規(guī)模化擴(kuò)張使連鎖餐飲企業(yè)能夠覆蓋更廣泛的市場，擴(kuò)大客群基數(shù)，加大消費者觸達(dá)頻次；品牌化發(fā)展則使得經(jīng)營主體獲得一部分消費者的信任，一定程度擺脫價格競爭的負(fù)面螺旋。2019年以前連鎖餐飲的粗放擴(kuò)張與商業(yè)地產(chǎn)的擴(kuò)張密不可分：商業(yè)地產(chǎn)經(jīng)歷10年黃金期發(fā)展后，在2017年竣工面積達(dá)到歷史新高1.3億平方米，后逐年萎縮。相應(yīng)全國商業(yè)營業(yè)用房累計竣工面積的同比增速隨基數(shù)增大及新增面積下降而持續(xù)下行，從2017年以前的10%以上增速，逐漸下滑至2024年的2.6%。在整體商業(yè)地產(chǎn)共計面積增速大幅下降后，仍能實現(xiàn)持續(xù)的規(guī)?；瘮U(kuò)張才是品牌能力的集中體現(xiàn)。同時在擴(kuò)張過程中提煉品牌價值觀、保持自身品牌調(diào)性、并以相應(yīng)的服務(wù)水平配合品牌建設(shè)也是各餐飲品牌的必修課。
疫后擴(kuò)張邏輯——需求緩慢回升，供給驅(qū)動為主，公司能力為先。自2021年后，居民個稅繳納未出現(xiàn)單月新高值。2022/2023/2024/2025M1-4累計個稅同比增長6.6%/-1.0%/-1.7%/7.4%，居民納稅額經(jīng)歷2年的連續(xù)下降后迎來初步的增速回正，我們認(rèn)為在大力促消費的政策背景下，居民分配問題有望得到緩解，促進(jìn)需求觸底回升。但在需求明確走好之前，行業(yè)增長仍以供給驅(qū)動為主，經(jīng)營主體通過服務(wù)水平提升、品牌化發(fā)展走出價格內(nèi)卷的同時堅持規(guī)?；瘮U(kuò)張，才能跑出連鎖餐飲行業(yè)的超額收益。
單品牌開店空間需結(jié)合核心產(chǎn)品定位、場景研判、組織能力、競爭格局綜合考慮，大眾餐飲第一梯隊品牌門店數(shù)天花板高于4萬。截至2022年底，中國鄉(xiāng)一級有近4萬個區(qū)劃單位，平均每一個鄉(xiāng)級單位人口數(shù)量約為3.7萬人。我們認(rèn)為聚合大眾餐飲需求餐飲品牌的上限應(yīng)是每一個鄉(xiāng)級區(qū)劃單位至少能開出一家門店，若該行政區(qū)劃下人口密度及消費水平相對高，則可開出多家門店。另根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會統(tǒng)計，2022年國內(nèi)三萬坪以上的購物中心存量項目接近6700個，預(yù)估2023年新開業(yè)項目400個左右，即目前全國購物中心項目存量應(yīng)超7000個。基于以上兩組數(shù)據(jù)推演中國大眾餐飲第一梯隊品牌的門店數(shù)天花板應(yīng)在不少于4萬個，成為中國大眾飲食中的“基礎(chǔ)設(shè)施”型企業(yè)；主攻購物中心配套及輕社交場景的正餐品牌的店數(shù)天花板應(yīng)在幾千家水平。
3、行業(yè)競爭格局：CR10份額逐年提升，快餐及茶飲規(guī)模化迅速
幅員遼闊、眾口難調(diào)，導(dǎo)致中國餐飲行業(yè)細(xì)分品類、細(xì)分業(yè)態(tài)眾多，正餐標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程較慢。中國幅員遼闊、物產(chǎn)豐富，不同地區(qū)的自然環(huán)境、歷史文化和民族習(xí)俗等因素相互交織，造就了極為豐富的美食文化和眾口難調(diào)的局面，進(jìn)而使中國餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出細(xì)分品類繁多、細(xì)分業(yè)態(tài)各異，標(biāo)準(zhǔn)化和異地復(fù)制都相對困難。這種情況在正餐品類中尤其突出，因為正餐涉及到的原材料范圍、烹飪方式、服務(wù)流程差異極大。但同時，這種多樣性也為餐飲行業(yè)帶來了豐富的創(chuàng)新機(jī)會，企業(yè)可以通過挖掘地域特色美食和口味，打造出具有差異化競爭優(yōu)勢的產(chǎn)品和業(yè)態(tài)。
連鎖餐飲行業(yè)CR10份額逐年提升，快餐+茶飲標(biāo)準(zhǔn)化程度高、瓜分規(guī)模前十，均已在不同交易所上市。連鎖餐飲行業(yè)CR10從2015年的23.7%逐步上升至2024年的30.3%，呈現(xiàn)出逐年增加的態(tài)勢，行業(yè)的集中度逐年提升，但考慮連鎖化率仍僅20%，餐飲行業(yè)格局仍為高度分散。在連鎖餐飲的各個細(xì)分品類中，快餐和茶飲因具備較高的標(biāo)準(zhǔn)化程度，在規(guī)模前十的企業(yè)中占據(jù)主導(dǎo)地位?？觳托袠I(yè)以標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程、統(tǒng)一的食材配送以及高效的運營模式，能夠快速實現(xiàn)門店擴(kuò)張和品牌復(fù)制。自2018新消費熱潮以來，茶飲連鎖迅速崛起，到2024年蜜雪集團(tuán)、瑞幸咖啡、茶百道、霸王茶姬、滬上阿姨已在前十中占到五席。海底撈是CR10中唯一的正餐品牌。目前除華萊士在新三板、瑞幸從納斯達(dá)克退市后轉(zhuǎn)向粉單市場交易外，其他品牌均已在不同交易所主板上市，前10品牌均有年度公開財務(wù)數(shù)據(jù)披露。
全國統(tǒng)一大市場政策導(dǎo)向，助力行業(yè)龍頭進(jìn)一步規(guī)?；瘮U(kuò)張。2022年，國務(wù)院提出《關(guān)于加快建設(shè)全國統(tǒng)一大市場的意見》，為持續(xù)推進(jìn)國內(nèi)市場高效暢通和規(guī)模拓展，加快營造穩(wěn)定公平透明可預(yù)期的營商環(huán)境，進(jìn)一步發(fā)揮市場的規(guī)模效應(yīng)，增強(qiáng)在全球產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈創(chuàng)新鏈中的影響力。其中提出及時清理廢除各地區(qū)含有地方保護(hù)、市場分割等妨礙統(tǒng)一市場和公平競爭的政策，不得為企業(yè)跨區(qū)域經(jīng)營設(shè)置障礙。《意見》中體現(xiàn)的政策導(dǎo)向旨在促進(jìn)商品要素資源在更大范圍內(nèi)暢通流動，將有效減少連鎖餐飲企業(yè)跨區(qū)發(fā)展的障礙。如2025年4月“蜜雪門頭變綠”事件，人民日報發(fā)表評論提到，當(dāng)?shù)匾孕姓噶詈唵螐?qiáng)制統(tǒng)一招牌顏色，是對營商環(huán)境的一種傷害。我們認(rèn)為在“全國統(tǒng)一大市場”政策導(dǎo)向下，行業(yè)龍頭的跨區(qū)域擴(kuò)張有望加速