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1、全國(guó)餐飲消費(fèi)重要性持續(xù)凸顯，大灣區(qū)市場(chǎng)占據(jù)重要地位
餐飲消費(fèi)是居民日常生活的基本需求之一，具有高頻次、剛需性強(qiáng)的特點(diǎn)，是維系社會(huì)運(yùn)行的重要基礎(chǔ)性消費(fèi)領(lǐng)域。作為大消費(fèi)領(lǐng)域的重要組成部分，餐飲消費(fèi)不僅與人民群眾的日常生活緊密關(guān)聯(lián)，更是社會(huì)消費(fèi)品零售總額中占比最大的品類之一，在促進(jìn)消費(fèi)增長(zhǎng)、做強(qiáng)國(guó)內(nèi)大循環(huán)等方面發(fā)揮著不可替代的作用。
縱觀2024年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)延續(xù)穩(wěn)中向好。得益于國(guó)家一系列增量政策的持續(xù)發(fā)力，各地因地制宜推出“文旅+美食”融合項(xiàng)目、夜間經(jīng)濟(jì)、“展演+美食”沉浸式體驗(yàn)等多元化促消費(fèi)活動(dòng)，并通過發(fā)放消費(fèi)券等方式進(jìn)一步激發(fā)餐飲市場(chǎng)活力。全年餐飲收入5.6萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)5.3%，增速分別高于GDP增速、社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速0.3個(gè)、1.8個(gè)百分點(diǎn)。盡管整體收入增速有所放緩，但全國(guó)餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重仍達(dá)11.4%，較2023年增加0.2%，全國(guó)餐飲市場(chǎng)持續(xù)回暖，對(duì)消費(fèi)增長(zhǎng)的支撐作用進(jìn)一步增強(qiáng)。
值得關(guān)注的是，作為國(guó)內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)消費(fèi)高地，廣東餐飲市場(chǎng)彰顯出較強(qiáng)韌性。2024年，廣東餐飲收入達(dá)到5.9萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)2.5%，同比增速較廣東社零增速高1.7%。根據(jù)廣東統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，廣東省餐飲行業(yè)收入已連續(xù)多年占全國(guó)總量的10%以上，在全國(guó)餐飲市場(chǎng)中繼續(xù)保持領(lǐng)先地位。
對(duì)比餐飲收入增速，近年來廣東餐飲收入整體發(fā)展趨勢(shì)跟全國(guó)基本一致，但其增速的波動(dòng)幅度相對(duì)更為平穩(wěn)。特別是2021年至2022年期間，廣東餐飲收入跌幅低于全國(guó)平均水平，凸顯抗風(fēng)險(xiǎn)能力，也反映了廣東餐飲市場(chǎng)在復(fù)雜經(jīng)濟(jì)環(huán)境下的韌性和適應(yīng)性。
2、需求側(cè)：消費(fèi)者餐飲消費(fèi)支出愈發(fā)理性
隨著中國(guó)餐飲行業(yè)整體收入增長(zhǎng)趨緩，消費(fèi)需求的升級(jí)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇推動(dòng)著行業(yè)格局的重塑，消費(fèi)者行為也在發(fā)生深刻變化。從需求側(cè)來看，消費(fèi)者偏好逐漸向多元化、個(gè)性化轉(zhuǎn)變，對(duì)餐飲品質(zhì)和服務(wù)的要求不斷提高，消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)支出愈發(fā)理性，人均消費(fèi)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2023年全國(guó)餐飲大盤人均消費(fèi)為42.6元，比2022年下降了0.6元，同比下降了1.4個(gè)百分點(diǎn)，除西餐細(xì)分賽道外，各個(gè)餐飲細(xì)分賽道的人均消費(fèi)額均下滑。2024年上半年，餐飲大盤人均消費(fèi)繼續(xù)下滑至42.1元，比2023年下滑了1.2個(gè)百分點(diǎn)，各賽道人均消費(fèi)額繼續(xù)下滑，但降幅略有收窄，飲品、小吃快餐、燒烤等細(xì)分賽道降幅收窄較為明顯。
粵港澳大灣區(qū)作為中國(guó)開放程度最高、經(jīng)濟(jì)活力最強(qiáng)的區(qū)域之一，吸引了大量跨區(qū)域消費(fèi)群體，孕育出極具包容性和多元性的餐飲文化?；谙M(fèi)特征及偏好，來自大灣區(qū)餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)者可劃分為四類典型畫像：“Z世代”年輕人群、中高收入人群、港澳“北上”消費(fèi)人群以及都市銀發(fā)人群。從“Z世代”的創(chuàng)新追求到中高收入人群的品質(zhì)需求，從港澳“北上”人群的多元口味到都市銀發(fā)人群的傳統(tǒng)偏好，大灣區(qū)餐飲市場(chǎng)在滿足多樣化需求的同時(shí)，也展現(xiàn)出強(qiáng)大的市場(chǎng)活力和抗周期性。大灣區(qū)餐飲市場(chǎng)在滿足多樣化需求的同時(shí)，也展現(xiàn)出強(qiáng)大的市場(chǎng)活力和抗周期性。這種多元化的消費(fèi)特征不僅推動(dòng)了餐飲行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，也為為大灣區(qū)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長(zhǎng)提供了有力支撐。
3、供給側(cè)：餐飲連鎖化步伐加快，規(guī)?；⒁惑w化成為核心競(jìng)爭(zhēng)力
與此同時(shí)，供給側(cè)的企業(yè)也面臨著市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)壓力，行業(yè)分化現(xiàn)象日益顯著。需求側(cè)消費(fèi)偏好轉(zhuǎn)變導(dǎo)致客單價(jià)下行，而供給側(cè)企業(yè)則需要在成本控制、創(chuàng)新菜品研發(fā)和品牌建設(shè)等方面尋求突破。連鎖化品牌憑借其在供應(yīng)鏈成本管控、品牌價(jià)值影響力和規(guī)模經(jīng)濟(jì)支撐下的綜合優(yōu)勢(shì)，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。根據(jù)紅餐網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)餐飲連鎖化率在過去七年間階梯式上升。2024年，餐飲連鎖化率已達(dá)到22%，預(yù)計(jì)到2025年將突破24%。其中，廣東餐飲連鎖化率達(dá)31.7%5，高于全國(guó)平均水平。較高的連鎖化率意味著廣東餐飲市場(chǎng)主體在品牌建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化管理、品質(zhì)把控等方面走在前列，為消費(fèi)者提供了更加穩(wěn)定、可靠的餐飲服務(wù)。
連鎖化經(jīng)營(yíng)逐漸成為推動(dòng)中國(guó)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要引擎，限額以上餐飲企業(yè)在行業(yè)中的地位持續(xù)提升。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年限額以上餐飲企業(yè)收入總額達(dá)到1.5萬(wàn)億元，達(dá)到歷史峰值，在總餐飲收入中的占比達(dá)27.5%，為近十年最高水平，較2019年提升7.3個(gè)百分點(diǎn)，餐飲市場(chǎng)向規(guī)?；?、品牌化發(fā)展的趨勢(shì)更加顯著。
連鎖化率的提升得益于開放加盟等商業(yè)模式的轉(zhuǎn)變，并帶動(dòng)了門店數(shù)的快速增長(zhǎng)。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2023年中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)門店總數(shù)達(dá)到64,693個(gè)，其中廣東地區(qū)門店數(shù)達(dá)10,757個(gè)。廣東作為行業(yè)風(fēng)向標(biāo)和中國(guó)最活躍的消費(fèi)市場(chǎng)之一，憑借其高密度城市群、年輕化消費(fèi)結(jié)構(gòu)以及較強(qiáng)的數(shù)字化基礎(chǔ)，為連鎖品牌提供了理想的“試驗(yàn)田”。從近十年發(fā)展來看，廣東地區(qū)年復(fù)合增長(zhǎng)率為13.6%，略高于全國(guó)的12.5%。結(jié)合品牌餐飲實(shí)踐來看，門店增量開始更多向二、三線城市等下沉市場(chǎng)滲透和布局。在“預(yù)制菜+數(shù)字化+品牌并購(gòu)”的組合驅(qū)動(dòng)下，餐飲企業(yè)得以推行“強(qiáng)管理”模式，從資質(zhì)、運(yùn)營(yíng)能力、食材供給及長(zhǎng)期規(guī)劃等方面嚴(yán)格把關(guān)，標(biāo)準(zhǔn)化加盟等策略成效逐漸顯現(xiàn)。
與連鎖餐飲企業(yè)門店數(shù)量的“爆發(fā)式”增長(zhǎng)相對(duì)應(yīng)，餐位數(shù)增速呈現(xiàn)差異化，擴(kuò)張以小型門店為主導(dǎo)。這
種模式具有多重優(yōu)勢(shì)：
01小型門店的投資成本較低，能夠降低加盟商的進(jìn)入門檻，從而加速品牌擴(kuò)張并迅速實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?；數(shù)字化運(yùn)營(yíng)和O20經(jīng)營(yíng)模式的普及，弱化了門店位置的限制，使得小型門店選址更加靈活，有助于渠道下沉和獲客路徑的拓展；
02數(shù)字化運(yùn)營(yíng)和O2O經(jīng)營(yíng)模式的普及，弱化了門店位置的限制，使得小型門店選址更加靈活，有助于渠道下沉和獲客路徑的拓展；
03高度一體化的自建供應(yīng)鏈體系為各店鋪的物料供應(yīng)和品質(zhì)控制提供了有力保障。通過“小步快跑”的擴(kuò)張方式，連鎖餐飲企業(yè)不僅迅速拓展市場(chǎng)，更形成了規(guī)?；c一體化的核心競(jìng)爭(zhēng)力。這一模式從前端的選址與運(yùn)營(yíng)優(yōu)化，到中臺(tái)的數(shù)字化管理系統(tǒng)建設(shè)，再到后端的供應(yīng)鏈整合，實(shí)現(xiàn)了全鏈條的高效協(xié)同。
規(guī)模化帶來最大的紅利是單位成本的持續(xù)下降。一方面，通過集中采購(gòu)降低原料成本；另一方面，通過統(tǒng)一配送降低物流費(fèi)用。更重要的是，隨著企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大，其在上游原材料、設(shè)備、物業(yè)租金等方面的議價(jià)能力顯著增強(qiáng)。根據(jù)《2024胡潤(rùn)中國(guó)餐飲品牌TOP100》，我們選取了9家已披露2024年采購(gòu)成本數(shù)據(jù)的上市公司作為研究樣本，重點(diǎn)關(guān)注其五大供應(yīng)商采購(gòu)金額占比情況。研究發(fā)現(xiàn)，超大型連鎖企業(yè)（門店數(shù)不低于6,000家）五大供應(yīng)商采購(gòu)金額占比約為33%，其中作為鹵味賽道的代表企業(yè)，其經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)受到多重因素影響，包括加盟商扶持政策導(dǎo)致的銷售費(fèi)用增加以及原材料成本上漲等。大型連鎖企業(yè)（門店數(shù)3,000-6,000家）占比為14.2%-18.7%，中型連鎖企業(yè)（門店數(shù)400-800家）占比約25%，而小型連鎖企業(yè)（門店數(shù)不高于100家）占比最高，達(dá)38%。值得注意的是，與連鎖餐飲企業(yè)相比，單體餐廳的供應(yīng)商采購(gòu)金額占比通常更高，這或與其供應(yīng)鏈集中度較低、議價(jià)能力相對(duì)較弱等因素有關(guān)。
連鎖餐飲一體化的核心競(jìng)爭(zhēng)力，不僅體現(xiàn)在前端的“復(fù)制效率”，更在于中后臺(tái)“標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、供應(yīng)鏈”三者的有機(jī)融合。與傳統(tǒng)個(gè)體餐飲不同，連鎖餐飲企業(yè)的本質(zhì)特征在于其一體化的管理系統(tǒng)。若缺乏這一系統(tǒng)支撐，每個(gè)門店、每個(gè)部門都將可能陷入各自為政的狀態(tài)，導(dǎo)致數(shù)據(jù)孤島現(xiàn)象嚴(yán)重，管理效率低下。大灣區(qū)作為中國(guó)餐飲連鎖化的實(shí)驗(yàn)田與標(biāo)桿，其區(qū)域連鎖餐飲一體化程度高、品牌孵化能力強(qiáng)、規(guī)模復(fù)制機(jī)制完善，為全國(guó)餐飲連鎖企業(yè)提供了值得借鑒的路徑與模式